Giorno 30 – 8 Aprile

ore 15.00

Allora, cominciamo con il mettere in chiaro una cosa :

Io nella carbonara ci metto la cipolla.

So bene che un’affermazione del genere è divisiva. So che taluni la considerano una bestemmia e che potrebbero, solo per questo motivo, decidere di chiudere qui la loro esperienza con questo testo. E’ una reazione estrema, ma la comprenderei. Vi chiedo solo la pazienza di aspettare qualche riga e poi sarete liberi di decidere. Ad altri, invece, l’uso della cipolla lascia indifferenti. Sono gli  stessi che magari pensano di fare del bene alla Storia usando panna, salsiccia o altre aberrazioni gastronomiche nella realizzazione della Sacra. A questi soggetti chiedo di valutare, con serenità ed altruismo, l’ipotesi di abbandonare la lettura (e forse anche la gastronomia) per dedicarsi alla contemplazione delle sfumature di umido sulla carta da parati. Infine c’è chi – pochini invero – sosterrà la scelta della cipolla con entusiasmo ed una solidarietà inattesa. A questi, ma anche a tutti gli altri, consiglio la lettura dell’unico motivo per il quale uso la cipolla, ma anche il vino bianco secco e il prezzemolo, per la preparazione della Carbonara. Questo motivo si chiama Ada Boni ed il suo Talismano della Felicità. Per chi non la conosce, Ada Boni è unanimente considerata tra i grandi nomi della cucina italiana in generale e romana in particolare. Il suo Talismano è uno dei libri di cucina più venduti al mondo, dal 1925 in poi. Fu tra i primi a inserire la Carbonara in un libro di ricette, e lo fece solo nel dopoguerra. Contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, infatti, la carbonara non è un piatto antichissimo. Non si hanno tracce di ricette simili nei numerosi testi della cucina classica romana – alcuni dei quai risalgono all’ottocento. Si è dibattuto a lungo sull’orgine della carbonara. C’è chi attribuisce la ricetta ai soldati americani ed alla loro disponibilità di uovo liofilizzato che – aggiunto alla gricia – avrebbe creato un nuovo piatto. Che chi fa risalire l’origine ad una nobildonna dell’est europa, polacca o forse austriaca, che aggiungeva un uovo crudo su qualsiasi piatto mangiasse. C’è chi, infine, fa discendere questo miracolo dalle tradizioni abruzzesi o molisane, da transumanze e pastori. Ma alla fine l’unica certezza è l’assenza di univocità nelle fonti storiche sulla nascita e provenienza della carbonara.

Nel secondo dopoguerra se ne iniziano ad avere le prime notizie, qui e li. Fino a consigliare ad Ada Boni l’inserimento della ricetta nel suo capolavoro (a casa abbiamo l’edizione del 199carbonara4, ma già in edizioni degli anni ‘60 la Carbonara aveva fatto il suo esordio). Tanto per dire nel testo del 1930 la stessa Ada Boni non incudeva la carbonara. Quindi, o voi che aborrite la cipolla, non prendetevela con me, ma con Ada Boni. Non e’ colpa mia.

Detto tutto questo, e detto che la carbonara è bona (non buona) sempre, oggi a pranzo ce la siamo concessa. Ai fornelli Lorenzo che, in questo periodo, si sta specializzando in tutto ciò che ha a che vedere con il mangiare. Ieri ha fatto i pancakes, oggi la carbonara, nei prossimi giorni sono annunciati dei biscotti. Non so se avrà la stoffa del cuoco, ne se questa attenzione temporana si trasformerà in passione definitiva. Ma oggi ha dato prova di sensibilità, di attenzione ai particolari. Al momento di pesare la pasta. Io – ed è tutto dire – ne avrei messa di meno. Aveva ragione lui.  Una grande soddisfazione.

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